¿Qué son las grasas? Químicamente son una cadena de átomos de carbono unidos por enlaces simples a átomos de hidrógeno. La diferencia entre las grasas depende del número de átomos de carbono y del número de dobles enlaces.
Las grasas monoinsaturadas son aquellas que en su cadena carbonada tienen solamente un enlace doble y aunque son líquidas a temperatura ambiente cuando se enfrían solidifican. Este tipo de grasa se encuentra en el aceite de oliva, el aguacate o las nueces y son, las más saludables para el organismo.
Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más enlaces dobles, que podrán reaccionar con el oxígeno del aire favoreciendo su “enranciamiento”. Se caracterizan, porque suelen ser líquidos a temperatura ambiente. Se encuentran principalmente en los pescados (ácidos grasos Ω-3: EPA y DHA), y en aceites vegetales (ácidos grasos Ω-6): aceite de girasol o soja.
Las grasas saturadas son las menos saludables, no tienen ningún enlace doble, todos los átomos de carbono están “saturados” con átomos de hidrógeno y suelen ser sólidas a temperatura ambiente. Este tipo de grasa predomina en los alimentos de origen animal aunque también se encuentran en algunos alimentos de origen vegetal como en el aceite de de palma. Estas grasas son las más perjudiciales para la salud.
De forma general, todos los alimentos tienen ácidos grasos de distinto número de dobles enlaces, sin embargo en la carne y en los derivados lácteos predominan las grasas saturadas, los ácidos grasos poliinsaturados predominan en los pescados, frutos secos y en algunos tipos de aceites vegetales y finalmente, los ácidos grasos monoinsaturados predominan en el aceite de oliva.
Actualmente, se sabe que la grasa en cantidades moderadas, es necesaria para la salud ya que no solamente es una fuente de energía (aporta 9 Kcal/g), sino que también interviene en la síntesis de hormonas esteroideas y sales bialiares y en el transporte de vitaminas liposolubles. Además, algunos ácidos grasos son esenciales para el organismo, no puede sintentizarlos y éstos tienen que ser aportados a través de la dieta. La grasa también favorece y aumenta la palatabilidad de los alimentos favoreciendo la aceptación de la dieta. Por ello, la grasa debe de formar parte de nuestra alimentación, sin embargo, no debe de representar más del 30-35% de gasto calórico diario, de los cuales los ácidos grasos saturados no deben superar el 7-8%, los ácidos grasos poliinsaturados el 5% y los ácidos grasos monoinsaturados deben representar el 20% del total de la grasa que se incorpora al organismo a través de la dieta.
