La acrilamida C3H5NO, es una sustancia química (de tipo –amida) que se crea de forma natural durante los procesos cotidianos, de cocinado de los alimentos. Este compuesto, también forma parte del humo del tabaco y de diversos procesos industriales tales como: la fabricación de papel, la indrustria textil, la extracción de metales o incluso la obtención de colorantes.
La cantidad de acrilamida presente en los alimentos, va a varíar en función de la concentración de azúcares reductores y del tiempo, el método y de la temperatura de cocción, ya que esta sustancia se forma a temperaturas superiores a los 120ºC. Es a partir de esta temperatura, cuando los glúcidos como el almidón presente en las patatas y los cereales o la fructosa de la miel van a actuar como azúcares reductores para unirse con la asparagina (aminoácido prensente en los alimentos) y así se producirá, la glicosilación no enzimática de las proteínas o Reacción de Maillard.
Es a esta reacción química, a la que se le debe el color marrón de la costra de la carne o del pan cocido al horno.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), clasifica a esta sustancia dentro del grupo 2A, junto con otras sustancias que pueden ser probablemente carcinogénicas para el ser humano. Los estudios en animales muestran que no hay pruebas suficientes que demuestren que la acrilamida cause cáncer en el ser humano y no está claro, que los resultados de los estudios realizados en animales puedan ser extrapolados a los seres humanos. Esto se apoya en los trabajadores de las fábricas, en las que a pesar de estar en contacto directo con acrilamida no se ha registrado mayor incidencia de cáncer.
Aunque no se ha demostrado que la acrilamida sea un carcinógeno humano, según la evidencia en animales, la exposición a esta sustancia puede ser un motivo de preocupación y un riesgo hacia procesos neoplásicos, siendo las patatas fritas y el humo de tabaco, los que más riesgo aportan.
Con el objetivo de disminuir la exposición a acrilamida a través de la dieta se han elaborado una serie de recomendaciones:
- Durante el proceso de cocinado de los alimentos: fritura, horneado, tostado o asado, como norma general, es preferible un color amarillo dorado claro en vez de marrón dorado.
- Los alimentos que entre sus ingredientes tengan almidón o patata, irán acompañados de unas recomendaciones de cocinado, con el fin de disminuir al mínimo la cantidad de acrilamida.
- Se recomienda cocinar las patatas preferentemente mediante cocción o en el microondas en lugar de freírlas.
- Evitar temperaturas de fritura superiores a 175ºC, las patats deben de freírse hasta obtener un color amarillo dorado en vez de marrón dorado.
- Es preferible consumir patatas frescas en vez de patatas congeladas.
- Se recomienda almacenar las patatas en lugares frescos, ventilados y oscuros, a una temperatura no inferior a 6ºC.
- No es recomendable almacenar las patatas en la nevera, para no favorecer la formación de azúcares reductores y aumentar la cantidad de acrilamida.
- Es recomendable desechar las patatas fritas más oscuras.
